LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Suivi de la porosité en cours de fermentation et comparaison avec une approche microscopique

01/10/2009
Aamir SHEHZAD, Hubert CHIRON, Guy DELLA VALLE, Anne-Laure RÉGUERRE
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La levée de 5 pâtes (20-30 g) de compositions différentes est suivi par une caméra Vidéo selon deux protocoles distincts, l’un laissant la pâte libre, l’autre dans un tube imposant une levée verticale. Pour chaque composition, le suivi a été réalisé 3 fois, pour deux masses différentes, ce qui conduit à une erreur relative inférieure à 10 %. L’analyse des images permet de convertir les données numériques en un accroissement de volume. La mesure séparée de la masse volumique à l’issue du pétrissage donne ensuite accès à la porosité Fv. Dix courbes Fv(t) de forme sigmoïdale sont ainsi obtenues avec une meilleure répétabilité pour le protocole « libre » toutefois. Leur comparaison avec des mesures effectuées en tomographie-RX (ESRF) sur 1 g est tout à fait satisfaisante tant pour la discrimination des pâtes que pour la détermination des temps caractéristiques délimitant la croissance des alvéoles de leur possible coalescence.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 164, page(s) 30-31, référence 164/30.

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