LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Study of thermodynamical properties of part-baked french bread

01/07/2005
Pablo RIBOTTA, Alain LE BAIL
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Ce poster présente quelques résultats récents obtenus dans le cas du pain précuit surgelé. Il s’agit d’étudier par calorimétrie et par mesure mécanique dynamique différents paramètres produit: quantité d’eau congelable, rétrogradation de l’amidon, température de transition vitreuse, thermomécanique de la mie. Un des principaux résultat obtenu est qua la mie se contracte lors des phases de refroidissement ; cependant, ce phénomène qui est mis en évidence par mesure en dilatométrie (DMA Q 800 – TA Instrument) est perturbé par la cristallisation de l’eau et par la transition vitreuse dans la mie. Les méthodologies mises en œuvre permettent de visualiser ces phénomènes qui semblent liés au phénomène d’écaillage. Différentes hypothèses sont avancées pour expliquer le phénomène d’écaillage et quelques pistes d’investigation sont proposées.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 143, page(s) 27, référence 143/27.

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