LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Structure alvéolaire, stabilité de pâtes à pain et propriétés rhéologiques de leurs phases constitutives

01/05/2013
Arnaud TURBIN-ORGER, Laurent CHAUNIER, Hubert CHIRON, Guy DELLA VALLE
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Les récentes études de microtomographie aux rayons X (XRT) haute résolution montrent qu’en fin de fermentation, la pâte à pain peut être considérée comme un milieu triphasique gaz (air piégé + production fermentaire) / liquide (eau + composés solubles, lipides...) / matrice viscoélastique (amidon + gluten). Les propriétés et la répartition de chacune des phases sont étudiées et un nombre sans dimension, de définition semblable à celle d’un nombre capillaire, est calculé afin de déterminer leur influence sur l’évolution de la structure alvéolaire.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 182, page(s) 06-10, référence 182/06.

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