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Dans le but de stimuler la production de composés aromatiques, des levains-levure ont été inoculés avec quatre souches différentes de bactéries lactiques (Enterococcus faecalis, Leuconostoc cremoris, Pediococcus acidilactici ou Pediococcus damnosus) puis fermentés pendant 24 h. La concentration en acide lactique a augmenté avec P. acidalactici et P. damnosus, ce dernier produisant également plus d’acides organiques totaux que le témoin (non inoculé). Les composés volatils totaux ainsi que quelques-uns des composés volatils identifiés (acétoïne, 1-propanol, éthanol) étaient présents en quantités supérieures au témoin dans les levains-levure ensemencés avec P. acidilactici et avec L. cremoris. Dans l’ensemble, P. acidilactici a été la meilleure candidate parmi les quatre souches pour rehausser l’arôme et la saveur du pain. Sa croissance rapide permet de préparer en peu de temps l’inoculum destiné à ensemencer le levain-levure.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 91, page(s) 09-14, référence 091/09.