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MOULIN À PAROLES

Seigle et mélanges seigle-froment : l’expertise du Mixolab

01/07/2011
Olivier LE BRUN, Coraline LEROUX, Nelly BOINOT, Arnaud DUBAT
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Seuls le blé (Triticum aestivum) et le seigle (Secale cereale) permettent de produire des pains levés et aérés. Les propriétés visco-élastiques, ainsi que les capacités de rétention gazeuse du seigle restent cependant inférieures à celles du blé, rendant difficile la production de pains à forts volumes et à forte aération. Même si elle est parfois utilisée pure, la farine de seigle est généralement utilisée en association avec de la farine de blé. L’objectif de cette étude est donc d’évaluer à l’aide du Mixolab les propriétés rhéologiques des pâtes issues de seigle et de mélanges seigle-froment. 3 farines de seigle et 4 mélanges seigle-froment sont analysés avec le Mixolab (AACC 54-60.01). Les résultats obtenus montrent que des différences significatives existent entre les 3 farines de seigle testées, tant au niveau de la partie protéique que de la partie amidon. Par ailleurs, l’incorporation de seigle modifie le comportement rhéologique des farines de froment. Si la quantité de seigle reste faible les changements concernent principalement la partie amidon. Au-delà de 10 % de seigle, les modifications concernent tout à la fois la partie protéine et la partie amidon. Ces résultats montrent que le comportement rhéologique des pâtes change en fonction de l’origine et de la quantité de seigle incorporé. Ils confirment ainsi tout l’intérêt du Mixolab pour l’étude des farines de seigle et des mélanges seigle-froment.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 173, page(s) 24-25, référence 173/24.

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