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Faire une pâte, à partir de farine, c’est passer d’un milieu discontinu, constitué de particules solides et indépendantes les unes des autres, à un milieu continu macroscopiquement homogène, où les particules sont liées entre elles par suite de leur hydratation.La question qui se pose est de connaître la manière dont sont réalisées ces liaisons afin de mieux comprendre l’ensemble des phénomènes biophysicochimiques observés au cours du pétrissage. Pour simplifier les choses, autant que faire se peut, nous ne considérerons que la pâte obtenue à partir du seul mélange de farine de blé tendre et d’eau salée. Dans ces conditions, les composants biochimiques mis en jeu sont l’eau, l’amidon et les protéines, en quantités prépondérantes, ainsi que des quantités mineures de lipides, d’oligoholosides, d’hémicelluloses et d’enzymes, tout en n’oubliant pas le chlorure de sodium, l’oxygène et, éventuellement, le gaz carbonique dissous.Dans un premier temps, nous considérerons les différents types de liaison et d’interactions susceptibles d’intervenir dans les phénomènes de cohésion moléculaire assurant les caractéristiques viscoélastiques uniques des pâtes de farine de blé.Dans un second temps, nous rappellerons la structure des constituants de la pâte et classerons ces composants par ordre décroissant de polarité et d’affinité pour l’eau, tout en discutant de leur capacité à former des liaisons et à provoquer des interactions avec d’autres constituants.Finalement, nous examinerons les mécanismes possibles de formation de la pâte en insistant sur le rôle de l’eau comme agent structurant et plastifiant.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 79, page(s) 13-21, référence 079/13.