LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Représentativité odorante des extraits de pain

01/03/2006
Cécile RANNOU, Emmanuel VAN ZEVEREN, Alain LE BAIL, Carole PROST
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Le but de cette étude est de déterminer et d’optimiser la méthode d’extraction conduisant aux extraits les plus représentatifs du pain. Les extraits obtenus par trois différentes méthodes d’extraction sont récupérés dans une seringue à gaz pour être évalués par un jury entraîné. Les critères de notation des 3 extraits sont l’intensité, la similarité et l’analyse descriptive quantitative. L’espace de tête dynamique s’avère être la méthode conduisant aux extraits les plus représentatifs pour le pain au vu des résultats de ces tests.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 146, page(s) 16-18, référence 146/16.

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