LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Représentation du savoir-faire boulanger pour la prédiction de la pâte pétrie

01/07/2012
Kamal KANSOU, Hubert CHIRON, Guy DELLA VALLE, Philippe ROUSSEL, Amadou NDIAYE
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En dépit de l'importance de la bibliographie sur la pâte de farine de blé, la maîtrise du procédé de panification repose toujours sur le savoir-faire professionnel, notamment pour la première étape du pétrissage, le frasage, où les différents ingrédients sont mélangés pour former une phase macroscopiquement homogène, que l'opérateur caractérise par sa consistance. Or ce savoir, peu accessible, est essentiel pour la recherche dans le domaine et pour l'ensemble de la profession. Nous avons donc recueilli et formalisé les connaissances d'experts en panification française, mais aussi des résultats scientifiques (rhéologie), pour développer un système à base de connaissances (KBS) basé sur une représentation algébrique des opérations de panification. À partir des caractéristiques des ingrédients (% de farine, d'eau, de protéines et de pentosanes...), le KBS permet de prédire la capacité d'absorption de la farine et la consistance de la pâte au frasage, comme le ferait un expert du domaine. Cette variable assure une continuité entre les caractéristiques des ingrédients et la deuxième étape du pétrissage, la texturation, où le réseau de gluten est construit et l'air piégé. Le KBS inclut déjà la modélisation de l'opération de texturation, soit la prédiction des propriétés sensorielles de la pâte (lissage, collage, élasticité...) à partir de sa consistance au frasage et des conditions de pétrissage (vitesse du bras, température de la pâte...). Ainsi complétées, les prédictions du KBS peuvent être vérifiées par les experts et confrontées à des appréciations sensorielles de pâtes obtenues à partir d’essais expérimentaux.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 178, page(s) 24-27, référence 178/24.

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