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MOULIN À PAROLES

Réhabiliter la baguette… bien cuite !

20/07/2018
M.R.
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Il n’est pas rare que « des consommateurs parlent de ballonnements liés à leur alimentation ou bien sont tentés par des régimes “sans”. Il faut leur rappeler les vertus de la cuisson du pain » pointent les Moulins Bourgeois qui, dès le 1er septembre, lanceront une campagne de sensibilisation des consommateurs en ce sens. Cela passe par la mobilisation et de la pédagogie auprès des artisans pour « faire apprécier le pain bien cuit, savoir parler de ses qualités digestives et gustatives ». L’opération, baptisée “Une baguette bien cuite s’il vous plait!”, sera visible dans toutes les boulangeries artisanales clientes des Moulins Bourgeois qui le souhaiteront. « Il ne s’agit pas de dire aux boulangers de ne plus répondre à la demande des clients qui voudraient du pain peu cuit, mais de leur donner des arguments pour parler du pain comme eux-mêmes le plus souvent le préfèrent, c’est à dire bien cuit ».  Des flyers explicatifs seront mis à leur disposition ainsi que des outils destinés à interpeler les consommateurs.

La cuisson joue sur la digestion

Nous l’avons tous entendu dans la file d’attente en boutique, de plus en plus de consommateurs demandent une baguette “pas trop cuite” ou “bien blanche”, comme le confirment les meuniers. Ce souhait récurrent semble conduire les boulangers à ne pas pousser la cuisson, et, pour des raisons organisationnelles sans doute, à ne proposer que des pains plutôt pâles et à la couleur uniforme. Il est même difficile, pour ceux qui préfèrent le pain bien doré, comme moi, et 31% des Français* de se faire servir. On a tous déjà vu la vendeuse faire semblant de chercher pour sortir une baguette au mieux moyennement cuite. C’est toutefois ce que 47% de nos concitoyens préfèrent*. Résultat, « un pain plus mou » pour tous ou presque. Cela ne fait qu’alimenter un peu plus la tendance actuelle, illustrée par l’essor des ventes de pains de mie en GMS -l’un des segments le plus dynamique de la BVP- et de buns, base du sandwich devenu le chouchou des Français : le burger (+9% de ventes de sandwichs en 2017). En 2016, ces pains mous représentaient 15,3% de la consommation quotidienne des ados**. Or la digestion débute avec la mastication, rappellent les Moulins Bourgeois dans leur argumentaire. Un pain cuit nécessite de mâcher davantage « et plus lentement ».

“Les sensations de ballonnements sont

souvent liées au pain pas assez cuit” 

Ce qui fait que « les sucs contenus dans la salive agissent déjà sur la digestion », met en avant Isabelle Sylvestre, diététicienne-nutritionniste, qui a travaillé sur le sujet avec les Moulins Bourgeois. Et, comme chacun le sait, il est important de prendre son temps pour manger et de bien mastiquer. « Les sensations de ballonnements et parfois le mal de ventre sont liées souvent au pain pas assez cuit », poursuit la spécialiste. En effet « la bonne cuisson du pain favorise la dégradation de ses protéines végétales, notamment le gluten, ce qui favorise sa digestion. » L’essor des deux tendances, pas trop cuit et difficultés digestives, suivent des trajectoires proches… Cela n’explique toutefois pas toutes les manifestations liées à la consommation de cette fraction protéique. La filière céréalière travaille actuellement à une meilleure compréhension de la sensibilité au gluten dans le cadre du projet GlutN. Mordre et croquer plutôt qu’avaler simplement rendrait aussi plus attentif à ce que l’on mange. Le début d’une alimentation plus saine, défend Isabelle Sylvestre.

Les sens mobilisés pour mieux croquer

Au-delà du confort digestif et de l’aspect nutritionnel, les meuniers soulignent que la cuisson du pain, et notamment la coloration de la croûte, via les réactions de Maillard, contribue largement à la richesse aromatique du pain. Et c’est aussi le croustillant de la croûte, contrastant avec l’alvéolage de la mie, qui fait la singularité de la baguette, icône de la boulangerie à la française. Côté pratique, le pain bien cuit se conserverait mieux.

Obtenir une bonne baguette bien cuite suppose de respecter certaines règles : privilégier une fermentation longue pour libérer des sucres simples qui seront utiles pour les réactions de Maillard impliquant aussi les protéines. Pour le temps de cuisson, c’est 21 minutes minimum pour un pâton de 350-400g et 23 minutes en moyenne, les temps variant selon l’équipement des artisans. 

(*) : Observatoire du Pain / étude QualiQuanti 2016

(**) : Observatoire du Pain / étude du Crédoc 2016

Commentaires:

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2 commentaires

Par Anonymous - July 24, 2018 18:40
Parlons des acrylamides... ?
Score: 0
Par Anonymous - July 25, 2018 10:33
Le LEMPA, Laboratoire national de la boulangerie-pâtisserie, a mené en 2017, pour la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie (CNBPF), une étude sur la présence d'acrylamides dans les pains français, y compris avec une cuisson à 270°C (les pains s'avèrent alors très foncés). Même ces produits présentaient des taux inférieurs aux attentes de la Commission européenne qui a voté un nouveau règlement sur cette question fin 2017. (L'étude détaillée est présentée dans le n°207 de la revue Industries des céréales)
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