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On a obtenu des échantillons de farina (mélanges de fines semoules et de finots sassés allant de 500 à 200 mm environ) de teneurs en eau comprises entre 10 et 19 %, d’une part à partir d’un CWRS n° 1 porté à différentes teneurs en eau avant mouture et, d’autre part, en modifiant l’humidité de la farina obtenue sur le blé CWRS préparé à teneur en eau optimale (16,3 %). Les échantillons de farina ont été réduits sur des cylindres lisses rugueux en combinant 3 températures de réduction (29, 35 et 45 °C) et 3 rapports de vitesse (1/1, 1,5:1 et 2/1). La consommation d’énergie a augmenté avec le rapport de vitesse, mais n’a pas été influencée par la température et ne l’a été que très modérément par la teneur en eau de la farina. De façon similaire, la répartition en grosseur des produits de réduction a été influencée fortement par le rapport des vitesses et modérément seulement par l’humidité, mais s’avère reliée à la température de réduction. En général, la production de fines particules produites lors de la réduction a augmenté avec le rapport des vitesses par suite d’un effet de cisaillement croissant.La plasticité de la farina augmente avec des températures et des humidités croissantes, ce qui favorise la production de plaquettes lors de la réduction et, partant, de moins en moins de particules fines. L’endommagement de l’amidon du produit réduit augmente avec le rapport de vitesse.Pour des humidités croissantes, on note une augmentation progressive de l’endommagement de l’amidon jusqu’à une valeur d’environ 16 % ; au delà, la diminution est spectaculaire. Ce phénomène est relié à la diminution de la fissuration lors de la réduction par suite d’une augmentation progressive de la plasticité de l’endosperme. Il en résulte une dépense d’énergie accrue lors de la réduction des produits. Ce dernier phénomène s’explique par une modification abrupte de la structure de l’endosperme due à la rupture de l’association entre la matrice protéique et les granules d’amidon. Si la température de réduction passe de 39 à 48 °C, l’endommagement de l’amidon du produit réduit augmente pour des humidités inférieures à 16 %, probablement par suite d’une augmentation de la mobilité moléculaire de l’amidon.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 84, page(s) 43-50, référence 084/43.