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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Réactivité et mécanismes d'agglomération de la semoule de blé dur : description de la croissance et de la texture des agglomérats

01/10/2010
Moustafa SAAD, Éric RONDET, Thierry RUIZ, Bernard CUQ, Amal BARKOUTI
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Les poudres de blé dur (farines, semoules) constituent la matière première de base pour l’élaboration de nombreux aliments (ex. pâtes, couscous, etc.). La fabrication de ces aliments s'appuie sur une étape initiale de mouillage/malaxage qui conduit à la formation d’agglomérats. Cette étape est une étape clé du processus de mise en forme des aliments, mais elle reste en grande partie gérée de manière empirique. Pour avancer dans la compréhension et dans la maîtrise de cette étape, nous avons mis en œuvre une méthodologie d’étude du processus d’agglomération de la semoule de blé dur basée sur la construction du diagramme hydro-textural, à partir de la description des paramètres morpho-granulométriques et texturaux des agglomérats. Les essais de mouillage/malaxage de la semoule de blé dur ont été menés à l'aide d'un mélangeur planétaire à faible cisaillement. La description des agglomérats formés au cours de cette étape a été envisagée par analyse d’images pour suivre l’évolution des paramètres morpho-granulométriques en fonction de la teneur en eau. Parallèlement, une analyse texturale est menée à deux échelles d’observation du mélange : à l'échelle des agglomérats et à l'échelle du lit d’agglomérats. Le diagramme hydro-textural de la semoule de blé dur décrit l’évolution des fractions volumiques solides des agglomérats et du lit vrac en fonction de la teneur en eau du mélange. Les résultats montrent que l’évolution texturale et morphologique des agglomérats de semoule n’est pas aléatoire et répond à une phénoménologie précise qu’il est possible de représenter à l'aide d'un modèle de morphogénèse, comme cela se fait pour des poudres modèles inertes.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 169, page(s) 30-31, référence 169/30.

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