LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Rapid Visco Analyser : influence des caractéristiques intrinsèques de l’amidon et des activités alpha-amylasiques sur les propriétés de gélification des moutures de blé tendre

01/05/2006
Jonathan LENARTZ, Carine MASSAUX, Georges SINNAEVE, Marianne SINDIC, Bernard BODSON, André FALISSE, Claude DEROANNE, Pierre DARDENNE
277 vues
L’étude a pour objectif de distinguer la contribution des caractéristiques de l’amidon de celle de l’activité alpha-amylasique endogène sur les propriétés de gélification des farines complètes de blé tendre. Pour ce faire, le Rapid Visco Analyser (RVA), viscosimètre développé par Newport, a été utilisé selon un double protocole : l’un avec de l’eau distillée et l’autre avec une solution de 2 mM d’AgNO3 afin d’inhiber l’activité amylolytique présente dans l’échantillon. Les résultats de l’étude réalisée sur une série de moutures intégrales de 10 variétés de blé tendre montrent un contraste important au niveau des propriétés de gélification des variétés mesurées dans l’eau distillée mais également dans l’AgNO3 ce qui révèle l’importance des caractéristiques intrinsèques de l’amidon sur les propriétés des moutures intégrales. Les corrélations établies entre les propriétés des amidons extraits et celles des moutures intégrales mesurées en présence d’AgNO3 confirment cette influence. De plus, l’étude a mis en évidence que l’utilisation du double protocole permet d’estimer de manière très précise l’activité alpha-amylasique endogène de moutures intégrales.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 147, page(s) 26-29, référence 147/26.

Commentaires:

Soyez le premier à commenter

0 commentaire