LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Qualité boulangère de farines obtenues sur meules et sur cylindres à partir de variétés de blé cultivées en modes biologique et conventionnel

01/10/2005
Jacky FISCHER, Christine BAR L’HELGOUAC'H, Michel BONNEFOY, Philippe VIAUX, Joël ABÉCASSIS, Bruno TAUPIER-LETAGE
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L’objectif principal de cette étude est de décrire l’influence des conditions de cultures en modes biologique et conventionnel sur l’aptitude boulangère des farines obtenues en mouture sur cylindres et sur meules, à partir de trois variétés panifiables satisfaisant aux exigences de la boulangerie française. Malgré des taux de protéines et des forces boulangères plutôt faibles, les blés biologiques révèlent une bonne aptitude à la panification. Le rapport gliadines sur gluténines permet de donner une première explication du comportement en panification de chaque variété étudiée, ainsi que des différences observées entre les modes de culture biologique et conventionnelle. Le procédé de mouture agit directement sur la composition des farines et notamment sur la capacité des protéines à former une bonne texture des pâtes.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 144, page(s) 04-11, référence 144/04.

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