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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Produits de mouture du blé dur : coloration et caractéristiques culinaires

01/10/1981
Efstathios HOULIAROPOULOS, Joël ABÉCASSIS, Jean-Claude AUTRAN
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Les produits de la mouture de 3 variétés de blé dur (Agathé, Durtal, Valdur) ont été analysés du point de vue de la coloration et des caractéristiques culinaires.Au niveau de la coloration, c’est principalement sur le brunissement que s’exerce l’influence de l’origine histologique, l’indice de jaune restant essentiellement variétal. Les caractéristiques culinaires sont très différentes selon l’origine du produit de mouture. Les pâtes de semoules présentent de bonnes propriétés viscoélastiques mais ont tendance à se déliter si la cuisson se prolonge. Inversement, les farines fournissent des produits qui manquent d’élasticité mais qui conservent un remarquable état de surface. Ces différences ne s’expliquent pas par la granulométrie des produits. L’incorporation de farine dans les semoules paraît améliorer à la fois les propriétés rhéologiques et l’état de surface des pâtes cuites. Au niveau de la composition protéique, si la teneur en protéines des farines est supérieure à celle des semoules, l’extractibilité du gluten diminue au cours de l’avancement de la mouture. Le gluten des farines est par ailleurs plus ferme et moins élastique que celui des semoules. L’ensemble des résultats confirme que l’état de surface et les propriétés rhéologiques des pâtes cuites sont deux paramètres qui ne recouvrent pas le même aspect de la qualité et qui pourraient trouver leur origine dans des mécanismes physicochimiques différents.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 12, page(s) 03-13, référence 012/03.

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