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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Prédiction de la ténacité et de l’extensibilité de la pâte, ainsi que du volume du pain grâce au Mixolab

01/09/2014
Mathilde BERRA, Nelly BOINOT, Arnaud DUBAT
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Pour les semenciers, il est important de connaître les propriétés des blés le plus tôt possible dans le process de sélection des nouvelles variétés. CHOPIN Technologies a développé une méthode rapide utilisant le Mixolab pour répondre à cet objectif. Le Mixolab est un appareil permettant d’analyser le comportement rhéologique d’une pâte soumise à des contraintes de pétrissage et de variations de la température. L’objectif de cette étude est de déterminer des modèles de prédiction pour ces paramètres sur une quantité de blé la plus faible possible. 270 échantillons de blés, provenant de différents lieux de cultures et de 3 années de récoltes ont été broyés et analysés au Mixolab (20 min et 50 g de blé broyé). Ces blés couvrent une large gamme de valeurs alvéographiques et de panification. 240 échantillons ont servi à développer les modèles de prédiction des paramètres alvéographiques (W, P, G, P/L) et de panification (volume, hydratation, notes de panification). Les 30 échantillons restant permettent de valider les modèles obtenus. Pour chaque paramètre, les résultats sont présentés. Concernant les paramètres de l’Alvéographe, entre 64 et 72 % des échantillons de validation sont prédits dans les limites de l’incertitude de la méthode de référence. Pour les paramètres de panification, entre 70 et 100 % des échantillons sont prédits dans les limites de l’incertitude de la méthode de référence.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 189, page(s) 24-26, référence 189/24.

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