LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Oxydation de la cystéine et du glutathion par le bromate de potassium en solution aqueuse, en suspension de farine et dans la pâte boulangère

01/07/2003
Loïc LOUARME, Jacques POTUS, Jacques NICOLAS
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Le bromate de potassium est un additif parfois utilisé en panification américaine, africaine et asiatique. C'est un oxydant à action lente. Les constantes de vitesse d'oxydation de la cystéine et du glutathion par le bromate dans différents milieux (aqueux, suspension de farine, pâte) sont données. Par ailleurs, l'effet de certains paramètres physico-chimiques (température, pH, NaCl, etc.) sur ces constantes est présenté. Un bilan synthétique concernant le mécanisme d'action du bromate dans la pâte achève ce poster.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 133, page(s) 29, référence 133/29.

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