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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Optimisation du test de panification russe par détermination instrumentale de l’hydratation à utiliser

01/05/2013
Olivier LE BRUN, Arnaud DUBAT
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L’hydratation de la pâte est un point critique de la plupart des procédés de panification : le comportement de la pâte, et par conséquent la qualité du pain produit, change fortement selon l’hydratation de la pâte. La plupart des tests de panification utilisés à travers le monde pour évaluer la qualité des farines s’effectuent en adaptant l’hydratation de façon à obtenir une consistance de pâte constante. Cependant cette adaptation d’hydratation est sensorielle et dépend toujours de l’appréciation, forcément subjective, du boulanger d’essai. L’objectif de cette étude, basée sur le standard russe GOST 27669-88, est d’évaluer la possibilité d’améliorer les performances des tests de panification en instrumentalisant la détermination de l’hydratation. 48 échantillons de farine sont analysés simultanément en appliquant le test de panification russe GOST 27669-88 stricto-sensu et en adaptant sensiblement cette même méthode. Dans le cas de la méthode de référence, l’hydratation initiale est déterminée en fonction de la teneur en eau de la farine, puis ajustée sensoriellement par le boulanger au cours du pétrissage. Dans le cas de la procédure adaptée, l’hydratation utilisée pour former la pâte correspond à l’hydratation qui permet d’atteindre un couple maximale de 1,55 Nm au Mixolab (protocole Chopin+). Les résultats obtenus montrent que la procédure adaptée permet une augmentation moyenne du volume du pain (+3 %), de l’alvéolage (+1,5 %) et des qualités organoleptiques (+2,2 %). L’instrumentalisation d’une partie du test de panification permet donc d’optimiser ce dernier et de renforcer son objectivité.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 182, page(s) 26-27, référence 182/26.

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