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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Optimisation d’une formule de pain sans gluten, fabrique´ a` partir d’un levain de riz complet, riz blanc et sarrasin

01/10/2012
Sandra MÉZAIZE, Émilie LHOMME, Bernard ONNO, Hubert CHIRON, Maren BONNAND DUCASSE
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Actuellement, le marché du pain sans gluten, produit développé pour les patients cœliaques, connaît un essor considérable. Plusieurs pistes sont envisagées pour améliorer sa qualité. L’une d’elles est l’utilisation de levain. L’objectif de ce travail est d’optimiser la formulation de pains sans gluten fabriqués à partir d’un levain, en fonction des quantités de levain et de levure sèche de panification. La durée de la fermentation, déterminée pour une expansion fixe de pâte, est réduite avec l’augmentation, d’une part, de la quantité de levain et, d’autre part, de la quantité de levure. Avec l’augmentation de la quantité de levain, le volume spécifique diminue, la dureté de la mie à J+1 augmente et le pH augmente. La dureté à J+1 est en revanche réduite avec l’augmentation de levure. Grâce à l’augmentation de levain dans la formule, l’évaluation de la dureté à J+7 montre que le pain durcit moins vite au cours du temps. Une formule optimisée a été établie à partir de ces résultats.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 179, page(s) 28-29, référence 179/28.

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