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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

« Nouvelles céréales » et Pseudo-céréales : étude au Mixolab

01/07/2012
Nelly BOINOT, Lucie SIMAR, Arnaud DUBAT
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Au cours de cette dernière décennie, « les nouvelles céréales » et les pseudo-céréales ont été introduites dans le process des industries céréalières pour améliorer la qualité nutritionnelle des aliments traditionnels à base de blé. L’objectif de cette étude est d’évaluer les propriétés rhéologiques (développement de la pâte, gélatinisation et rétrogradation) de ces « nouvelles» ou pseudo-céréales à l’aide du Mixolab (CHOPIN Technologies). 3 farines (sarrasin, épeautre et kamut) sont analysées au Mixolab (protocole Chopin +) pures, et en mélanges avec une farine de blé (ratio céréale-blé en % : 5/95, 10/90, 20/80 et 50/50). Les résultats obtenus montrent qu’il existe des différences significatives de comportement entre les farines pures de sarrasin, d’épeautre et de kamut. Ces différences, à hydratation constante, apparaissent à la fois sur la partie protéine (la stabilité du sarrasin et de l’épeautre est d’environ 11 minutes contre 5 minutes pour le kamut) et sur la partie amidon (la différence C3-C2 est d’environ 1,5 Nm pour l’épeautre, contre seulement 1,3 Nm pour le sarrasin). Par ailleurs, l’ajout de ces farines céréalières à de la farine de blé altère le comportement rhéologique des pâtes. Ces altérations changent selon la proportion de céréales dans le mélange. L’introduction des farines d’épeautre et de kamut dans de la farine de blé modifie principalement la partie protéine (C1, C2 et temps de développement). La farine de sarrasin influence les deux parties : amidon et protéine.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 178, page(s) 22-23, référence 178/22.

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