LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Modalités d’amélioration de la qualité boulangère des farines de blé de la campagne 2003

01/03/2004
Philippe ROUSSEL
263 vues
Une synthèse sur la qualité des blés de la campagne 2003 est présentée, elle prend en compte des informations collectées auprès des professionnels. Elle permet de dégager trois orientations : l’influence de la préparation des blés sur la qualité des farines, la réponse de farines industrielles à l’action de produits d’addition utilisés dans la fabrication du pain courant français et le comportement de ces farines en technologie pain de tradition française. Si le niveau de qualité des farines est satisfaisant, il reste à trouver dans un certain nombre de cas le bon équilibre entre la tenue à la mise au four et le maintien des capacités d’allongement au façonnage, notamment pour les farines ayant un indice d’élasticité à l’alvéographe assez élevé.L’effet de l’acide ascorbique n’a pas conduit à une augmentation importante de prise de force malgré les taux de protéines élevés. L’effet des hémicellulases reste significatif même avec un bon niveau de développement des pains. Dans le cas du pain de tradition française, le niveau qualitatif des blés est satisfaisant pour le lissage, l’allongement au façonnage et le développement au four ; la prise de force souvent lente devra être favorisée par une technologie adaptée.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 136, page(s) 24-39, référence 136/24.

Commentaires:

Soyez le premier à commenter

0 commentaire