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MOULIN À PAROLES

Mixolab : développement d’un profiler blé dur

01/05/2013
Lucie SIMAR, Maria Grazia D’ÉGIDIO, Salvatore MOSCARITOLO, Arnaud DUBAT
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Le Mixolab Profiler permet une interprétation graphique simplifiée de la courbe Mixolab brute. Il se compose de 2 éléments complémentaires : le Profil et le Profile Cible. Le Profil correspond à la courbe Mixolab convertie en 6 indices (l’absorption d'eau, le pétrissage, la force du gluten, la viscosité maximale, l’activité amylasique et la rétrogradation) gradués de 0 à 9. Le Profil Cible correspond quant à lui à une zone décrivant les caractéristiques « idéales » pour un produit et un process donné. À noter également que chaque Profiler doit être associé à une matrice et à un protocole spécifique. À ce jour, 2 Profilers ont été développés : l’un pour la farine blanche de blé tendre (protocole Chopin+), l’autre pour la farine intégrale de blé tendre (protocole ChopinWheat+). L’objectif de cette étude est de créer un Profiler spécifique à la farine de blé dur (Triticum durum). 460 échantillons de farine de blé dur ont donc été sélectionnés et analysés sur Mixolab (standard AACC 54-60-01) par l’organisme italien de recherche « Agricultural Research Council ». Les données ainsi obtenues ont alors fait l’objet d’une analyse statistique descriptive par CHOPIN Technologies. La large étendue et la bonne répartition des résultats obtenus sur chacune des parties de la courbe Mixolab (absorption entre 51,2 et 61,5 % b14, affaiblissement des protéines entre 0,32 et 0,78 Nm, gélatinisation entre 1,37 et 2,46 Nm) ont alors permis de développer un Profiler spécifique. Celui-ci donne aux utilisateurs du Mixolab un outil simplifié de contrôle qualité pour les farines de blé dur.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 182, page(s) 24-25, référence 182/24.

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