LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Mise en évidence par CLHP-PDA de produits conjugués thiol-phénol au cours de l’oxydation de mélanges contenant de la tyrosine, de l’acide férulique, de la cystéine et du glutathion en présence de laccase

01/05/2007
Lalatiana RAKOTOZAFY, Molobaly SIDIBE, Loïc LEVAVASSEUR, Jacques POTUS, Jacques NICOLAS
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Au cours de l’oxydation de mélanges modèles phénol(s) + thiol(s) catalysée par la laccase de Pycnoporus cinnabarinus (PC) au pH de la pâte à pain (pH 5,6), nous avons observé la formation de composés résultant de couplage entre les composés thiols et les produits d’oxydation des phénols. Les analyses ont été effectuées par chromatographie liquide à haute performance couplée à un spectrophotomètre à barrette de diodes. Des essais réalisés en présence de tyrosinase de champignon ont permis de confirmer l’identification de certains produits. Ces résultats apportent une meilleure compréhension à l’action, déjà décrite, des 2 enzymes en technologie de la panification.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 152, page(s) 11-15, référence 152/11.

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