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La cuisson des pâtes de farine de froment entraîne de profondes modifications biologiques et physicochimiques de leurs constituants. Ces changements irréversibles sont consécutifs aux deux processus concomitants que sont l'élévation de température et la déshydratation. L'intensité et la durée de ces phénomènes conditionnent à l'évidence les caractéristiques d'un pain biscottier non seulement lors du défournement mais également du refroidissement et du rassissement qui précèdent le tranchage. Dans un premier temps, cette étude a consisté à mesurer au laboratoire les températures et les humidités des diverses zones du pain tout au long de la cuisson afin de connaître les causes exactes et les modalités réelles des mouvements d'eau dans le produit. Mise à part l'originalité de certaines constatations, il y a là matière à réflexion sur l'allure des cinétiques thermiques appropriées à une cuisson convenable du pain biscottier et également sur la manière de concevoir classiquement les moules et leur étanchéité. Ensuite a été suivie de la même façon l'évolution de ce même pain pendant la longue période précédant habituellement le tranchage. La définition traditionnelle du ressuage qui veut que, durant cette phase, il se produirait un certain rééquilibrage entre l'humidité de la croûte et celle de la mie est controversée. Qui plus est, des expérimentations complémentaires tendant à accélérer le raffermissement de la mie ont montré la difficulté d'envisager industriellement la suppression de cette phase, pourtant source de la discontinuité de la fabrication en biscotterie.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 250, page(s) 167-177, référence 250/167.