Actualités du secteur

L'objectif de ce travail est d'identifier, de collecter, puis de définir les descripteurs pertinents de l'état des pâtes et du pain du processus de fabrication des pains français, afin de rendre plus efficace la communication entre les acteurs de la filière. La terminologie professionnelle à dominante sensorielle est fréquemment liée à la texture des produits. Ce travail méthodologique vise à définir rigoureusement ces descripteurs qualitatifs et à les connecter avec des mesures instrumentales relevant du domaine de la rhéologie en grandes déformations. À chaque terme professionnel est associée une recherche de synonyme et la prise en compte de différentes techniques de panification, un lien est établi avec une mesure instrumentale. À ce jour, plus de soixante termes ont été intégrés dans un glossaire professionnel. Une terminologie commune, enrichie par les différentes composantes de la filière céréalière, donne des éléments méthodologiques d'analyse et d'interprétation des données qualitatives des pâtes et des pains français. Elle précise une démarche de jugement et d'évaluation des propriétés sensorielles avec un niveau amélioré de caractérisation et de description. Ce travail n'aura pas pour vocation de figer cette connaissance mais plutôt d'apporter une terminologie enrichie utile à la fois dans les démarches qualité et marketing des professionnels. De plus, une meilleure caractérisation de la pâte grâce à l'approche rhéologique conduira à une meilleure maîtrise de la formulation et du procédé.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 154, page(s) 34-35, référence 154/34.