LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Mesurer l’ajout d’amylases fongiques avec le RVA (Analyseur Rapide de Viscosité)

01/03/2002
M. BASON, A. LEUNG, Corinne CHARRIÉ
274 vues
En meunerie, les alpha-amylases sont utilisées pour aider à la phase de fermentation des pâtes et améliorer la qualité boulangère du pain. Les problèmes rencontrés avec l’ajout d’amylases concernent le surdosage, et la persistance de certaines amylases pendant le processus de cuisson, pouvant créer une consistance collante indésirable. Contrairement aux alpha-amylases d’origine céréalière et bactérienne, les alpha-amylases fongiques sont peu stables à la chaleur : elles ont donc trouvé leur intérêt comme additif dans la fabrication du pain. Les méthodes standard de détection des alpha-amylases d’origine céréalière utilisant le Viscograph Brabender, le temps de chute de Hagberg et l’analyseur rapide de viscosité (RVA) ne sont pas adaptées pour détecter l’activité d’amylases fongiques, à cause des températures utilisées qui dénaturent l’enzyme avant que son activité puisse être mesurée. Nous avons développé une méthode utilisant l’analyseur rapide de viscosité pour mesurer l’activité d’alpha-amylases fongiques dans des farines enrichies, des prémix et des concentrés. L’amylase est ajoutée à un substrat gélatinisant à froid (amidon de maïs waxy modifié), et la viscosité est contrôlée à une température constante de 50 °C pendant 20 minutes.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 126, page(s) 13-16, référence 126/13.

Commentaires:

Soyez le premier à commenter

0 commentaire