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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Mesure de l'amidon dans l’eau de cuisson des pâtes

01/07/2004
Arnaud DUBAT, Sonia GEOFFROY, Delphine CUQUEMELLE
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La méthode qui permet de mesurer le délitement des pâtes pendant la cuisson est basée sur la mesure de la quantité de matière sèche dans l'eau de cuisson. Notre objectif est d'évaluer une autre méthode, utilisant le SDmatic, de manière à proposer une méthode plus rapide. Vingt grammes de pâtes sont cuites dans 100 mL d'eau bouillante pendant des temps variables de 5 à 65 minutes. La quantité de matière sèche présente dans l'eau de cuisson est mesurée par différences de pesées après étuvage à 130 °C pendant 1,5 heure. Chaque eau de cuisson est également analysée au SDmatic. L'absorption d'iode est mesurée sur 1 mL d'eau de cuisson. Nous observons pour ces deux analyses que, plus le temps de cuisson augmente, plus la quantité de matière sèche et l'absorption d'iode augmentent. Le coefficient de corrélation linéaire au carré entre ces deux paramètres est de 0,97. L'utilisation du SDmatic pour obtenir des informations sur la qualité des pâtes à la cuisson est possible. Cela permet de réduire considérablement le temps d'analyse.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 138, page(s) 20, référence 138/20.

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