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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Mesure, au moyen du sitoxygraphe, de la consommation d’oxygène et de la production de dioxyde de carbone au cours du pétrissage et de la fermentation de pâtes de farine de blé levurées

01/05/2009
Masood DEHKHARGHANIAN, Lalatiana RAKOTOZAFY, Stéphane NÉRON, Jacques POTUS, Jacques NICOLAS
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Dans l’atmosphère gazeuse environnant la pâte levurée (1%) présente dans le sitoxygraphe, la pression mesurée (due à la production de CO2 et à l’augmentation du volume de la pâte) peut augmenter jusqu’à 1,5 bars en fonction de la durée de fermentation. Cette augmentation de pression influe sur les mesures de gaz réalisées au moyen de l’analyseur de gaz Cristsal 300 (Cosma). Nous avons, dans un premier temps, établi une modélisation permettant une correction systématique de la concentration de ces gaz dans la phase gazeuse en fonction de la pression totale. Dans un second temps, nous avons mené des expérimentations en absence ou en présence de levure (0,0625 %, 0,125 %, 0,25 % et 1 % par rapport à la masse de farine humide) qui ont consisté à réaliser un pétrissage (précédé d’un frasage) suivi d’une étape de fermentation puis d’une reprise du pétrissage. Nous avons observé que : - concernant la pression, elle diminue en absence de levure mais augmente en présence de levure. Plus précisément, en absence et en présence de levure, le frasage s’accompagne toujours d’une augmentation de la pression et le pétrissage d’une diminution. Toutefois, quand la dose de levure utilisée atteint 1 %, la pression augmente pendant le pétrissage. Cette augmentation est due à une production importante de CO2 par la levure. Pendant la fermentation, la pression diminue légèrement sans levure mais augmente en présence de levure. Pendant la reprise du pétrissage, la pression mesurée diminue légèrement en absence de levure mais augmente de façon proportionnelle à la dose de levure ajoutée. - concernant l’oxygène, sa consommation pendant le pétrissage augmente avec la dose de levure. Cette consommation reprend de façon moins importante quand on pétrit de nouveau la pâte après la phase de fermentation. Pendant la fermentation, la consommation de l’oxygène est quasiment nulle en absence ou présence de levure. - concernant le CO2, dès le pétrissage, on observe une production significative, par rapport à la pâte non levurée, à partir de la dose de 0,25 % de levure ajoutée. Pendant la première étape de fermentation, le CO2 diffuse de la pâte vers la phase gazeuse du sitoxygraphe. Quand la dose de levure utilisée augmente cette diffusion devient plus importante. Lorsque le pétrissage est repris, une libération importante de CO2 est observée avec une vitesse de production proportionnelle à la dose de levure utilisée. En outre, la connaissance de la quantité de CO2 produite dans la pâte et libérée dans la phase gazeuse permet d’estimer le volume et la densité de la pâte pendant les étapes de frasage, de pétrissage et de fermentation.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 162, page(s) 15-20, référence 162/15.

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