LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Maîtrise de la valeur nutritionnelle du pain

01/10/2001
Walter LOPEZ, Aline ADAM, Fanny LEENHARDT, Augustin SCALBERT, Christian RÉMÉSY
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Les céréales et le pain en particulier sont les aliments de base de l’Homme. Aujourd’hui, en France, la consommation de céréales est insuffisante, et une augmentation significative de la consommation du pain pourrait être la voie la plus simple pour rééquilibrer le rapport glucides/lipides. Le pain doit contribuer à élever la densité nutritionnelle des régimes : le pain idéal devrait avoir un meilleur index glycémique, un taux protéique suffisamment élevé, être riche en fibres alimentaires bien tolérées (fructanes, b-glucanes, arabinoxylanes solubles), être une source privilégiée de magnésium, d’oligo-éléments (fer, zinc), de vitamines (thiamine, pyridoxine, folates, tocophérols, tocotriénols) et de substances antioxydants (polyphénols, caroténoïdes). Cet objectif pourrait être atteint en s’orientant vers la généralisation des farines de type 80 en lieu et place des farines T 55 ainsi qu’en diversifiant la consommation de céréales (avoine, maïs, orge seigle). Enfin, le pain et les produits céréaliers ne doivent pas être des sources importantes d’apport en sel, d’où la nécessité de le réduire sensiblement, aux alentours de 15 g/kg au lieu de 20-22 g actuellement.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 124, page(s) 15-20, référence 124/15.

Téléchargement Version PDF : IdC124.15.pdf

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