LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Machinabilité des pâtes : simulation du comportement de la pâte boulangère en fabrication

01/05/2007
Anne Marie FILLOUX, Marc VIGNOLLE
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Afin de pouvoir adapter la farine, élément de base à l’utilisation attendue, en tenant compte des contraintes industrielles (la pâte doit être machinable, non collante, avoir une certaine ténacité pour être transférable sur des tapis, avoir une élasticité limitée pour ne pas trop se rétracter et une extensibilité déterminée pour pouvoir se déformer sans se rompre), il est nécessaire de mettre en place un test reflétant la réalité industrielle et pouvant être considéré comme un outil prédictif de la qualité des farines pour l’utilisation attendue. Le process reproduit à l’échelle pilote, associé à l’utilisation d’un texturomètre (type TAXT+) permet de déterminer l’influence des paramètres intrinsèques de la farine (teneur en eau, teneur en protéines, teneur en pentosanes, etc.) sur le comportement rhéologique de la pâte. Cet appareil peut être utilisé lors de la mise en place de tests fiables de routine, caractérisant le comportement rhéologique de la pâte et du produit fini. Les données obtenues (collant, consistance, plasticité) peuvent être référencées dans un cahier des charges tenant compte de la formulation des produits céréaliers de cuisson et des contraintes industrielles.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 152, page(s) 32-33, référence 152/32.

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