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Dans la fabrication ou la préparation de nombreux aliments, les matières amylacées sont soumises à des traitements hydrothermiques en présence d'arômes. En fonction de la nature des substrats utilisés, des conditions de température et d’hydratation, des interactions plus ou moins spécifiques entre les arômes et les constituants amylacés (amylose, amylopectine) peuvent être induites. Celles-ci conduisent à différents types de morphologies allant du complexe d'inclusion cristallin à des associations moins spécifiques, avec différents niveaux de rétention et/ou de mobilité de l'arôme. L’objectif de ces travaux est de comprendre l’évolution de la composition aromatique au cours du procédé technologique ou du vieillissement d’une génoise « ménagère ». Les travaux s’articulent autour de deux axes principaux. Dans un premier temps, il s’agit de développer une approche méthodologique reposant à la fois sur une description structurale de la matrice et sur les mécanismes d’interaction entre solutés, macromolécules et autres constituants de la matrice. Cet article vise également une approche formulée, qui s’appuie sur l’étude des facteurs déterminant la rétention et la libération de petits solutés dans des matrices alimentaires modèles de type génoise.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 142, page(s) 17-20, référence 142/17.