LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Les transferts de chaleur et de matière. Application à une mousse solide : la génoise

01/05/2002
Alain SOMMIER, Hana BEN YAGHLANE, Bernard BROYART
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Les traitements thermiques sont fréquemment utilisés dans le cadre de la transformation de produits alimentaires ou non. Le séchage, la cuisson ou le dorage sont autant d’exemples d’opération unitaire couplant les transferts de chaleur et de matière. Ces opérations ont pour but de conférer aux produits un certain nombre de propriétés technologiques (dimension, teneur en eau, caractéristiques organoleptiques, etc.) aux produits transformés. L’aliment prendra ainsi son volume (pain, cake, etc.), sa texture (génoise, biscuit) et sa flaveur. Il perdra également une quantité d’eau qui permettra une meilleure conservation du produit ou l’obtention d’un degré de séchage recherché ou imposé (farine).

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 127, page(s) 12-18, référence 127/12.

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