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Les gluténines de la farine, protéines du blé les plus insolubles, contribuent de manière prédominante aux propriétés viscoélastiques de la pâte. Elles interviennent notamment dans son élasticité et dans sa ténacité. Ce sont des polymères de grosse taille, de composition encore mal connue, dont les chaînes polypeptidiques élémentaires – qualifiées de sous unités – se répartissent en deux familles sur la base de leur poids moléculaire : les sous unités de haut poids moléculaire (SG-HPM) et les sous unités gluténines de faible poids moléculaire (SG-FPM).Bien que constituant 60 à 80 % des gluténines (soit 20 à 30 % des protéines totales, les SG-FPM ont été peu étudiées. Leurs propriétés physicochimiques, leur variabilité génétique et leur rôle fonctionnel supposé sont présentés dans cette revue au regard des travaux réalisés au cours des dix dernières années.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 84, page(s) 03-14, référence 084/03.