LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Les propriétés physiques des grains et la valeur meunière

01/02/1991
M. KELFKENS, R.J. HAMER, P.L. WEEGELS
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La qualité du blé et sa valeur commerciale ne dépendent pas uniquement de la valeur boulangère. La valeur meunière – le pourcentage de farine blanche – est un autre facteur entrant dans la détermination de la valeur commerciale. Cela vaut non seulement pour la production de farine de boulangerie, mais encore pour la mouture en vue d’autres utilisations (par exemple la fabrication de l’amidon.La production de farine blanche varie d’un lot de blé à un autre. Normalement, le prix de la farine est supérieur au double de celui des déchets. C’est pour cela que l’estimation de sa qualité n’est pas sans importance sur le plan financier. Pourtant les techniques de mesurage utilisées aujourd’hui et fondées sur des donnée telles que poids spécifique, poids de 1 000 grains, taux de fibres, dureté du grain, sont peu sûres. Les moulins de blé ne peuvent donc faire confiance dans ce cas-ci qu’à des moutures d’essai. Bien que pour la minoterie cette analyse soit certainement satisfaisante, les sélectionneurs, eux, ne peuvent pas s’en servir. Pour une sélection rapide et efficace, ceux-ci ont besoin de méthodes d’analyse non destructives qui demandent peu de temps et de matériau ; ce n’est pas le cas avec la mouture d’essai.C’est la raison pour laquelle nous nous sommes concentrés sur la détermination de la valeur meunière à partir d’une étude des propriétés des grains entiers. Dans la littérature scientifique, le rapport entre la valeur meunière et les propriétés des grains s’est trouvé être extrêmement complexe. Probablement le nombre de paramètres qui y jouent un rôle est relativement élevé ; à cela s’ajoute que chaque propriété n’influe que faiblement sur la valeur meunière. En outre, des effets relatifs aux facteurs de milieu semblent troubler ce rapport déjà précaire.Notre approche du problème a été plutôt analytique. On s’est servi d’un modèle qui décrit l’interaction entre l’opération de mouture et la valeur meunière du blé. C’est à l’aide de ce modèle que l’on pourra déterminer dans quelle mesure la fragilité du son, le volume en amande, la qualité de la séparation entre l’amande et le son, et la teneur en cendres influencent la valeur meunière.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 69, page(s) 13-16, référence 069/13.

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