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Au cours du pétrissage de la pâte boulangère interviennent des réactions de réduction conduisant à son affaiblissement par dépolymérisation des protéines, notamment si le pétrissage se prolonge. Cependant, en présence d'air, le moindre apport d'oxygène amorce des réactions d'oxydation dont l'une, inverse de la précédente, est la formation de ponts disulfures entre les protéines résultant de leur oxydation couplée par les hydroperoxydes d'acides gras formés par l'intermédiaire de la lipoxygénase, et une autre pourrait être la formation de ponts phénoliques entre protéines et arabinoxylanes par l'intermédiaire de la sulfhydryle oxydase et de la peroxydase.Il en résulte une coexistence des réactions de polymérisation et de dépolymérisation. Il est d'usage de favoriser les premières par l'intensification du pétrissage augmentant l'apport d'oxygène ou par l'incorporation de farines de légumineuses riches en lipoxygénase mais aussi par l'emploi d'acide ascorbique, de glucose oxydase ou d'autres oxydoréductases.L'acide ascorbique, par l'intermédiaire de l'acide ascorbique oxydase et de la glutathion déshydrogénase, fait basculer les thiols rhéologiquement actifs vers leurs formes oxydées les rendant indisponibles pour participer aux réactions de dépolymérisation. La glucose oxydase et la sulfhydryle oxydase produisent du peroxyde d'hydrogène, substrat d'une peroxydase endogène, catalysant la formation de ponts phénoliques entre macromolécules protéiques et glucidiques. En outre, la sulfhydryle oxydase oxyde les thiols peptidiques.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 115, page(s) 03-13, référence 115/03.