LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Les lipides du blé : composition, répartition et rôle en panification

01/10/1982
Michel BERGER
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Cette étude se propose de passer en revue les différents travaux consacrés aux lipides du blé. Seront tour à tour envisagées les teneurs et compositions lipidiques des blés, leur répartition anatomique dans les grains et les sous-produits de mouture, ainsi que dans les protéines et les amidons. Enfin, nous évoquerons l’évolution des constituants lipidiques au cours du stockage, ainsi que leur rôle en panification.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 19, page(s) 17-29, référence 019/17.

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