LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Les lipides de l’amidon : quand une minorité s’en mêle

01/09/2000
Stéphane NÉRON
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L’amidon, principal constituant des grains de céréales, est composé de deux fractions : l’amylose et l’amylopectine. Les lipide, composants mineurs des amidons de céréales sont essentiellement des acides gras libres (AGL) et des lysophospholipides (LPL), localisés dans les zones amorphes du granule. Les lipides sont majoritairement, mais non uniformément, complexés à l’amylose. On distingue ainsi deux familles d’amylose : l’amylose complexée au lipide (LAM) et l’amylose libre (FAM).Au cours des transformations technologiques, les lipides modifient les conditions de la gélatinisation en diminuant l’expulsion d’amylose. Ils augmentent ainsi le temps d’expansion du volume. Les lipides ne modifient pas fondamentalement la rétrogradation mais influent sur les propriétés rhéologiques des produits. En général, G’ augmente et d diminue quand un lipide est ajouté au gel. L’effet le plus important sur le gel est observé avec un lipide non ionique et à longue chaîne carbonée.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 119, page(s) 05-18, référence 119/05.

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