LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Les levains de panification microbiologie

01/06/1993
Bernard ONNO
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Après avoir rappelé l'usage du terme levain et l'évolution actuellement proposée, nous observons les agents microbiens à l'œuvre et décrivons « l'alchimie » qui se produit dans cette pâte. Ces bases étant posées, nous étudions la phase d'élaboration d'un levain puis analysons la composition microbiologique des levains en partant à la recherche du levain type. Enfin, des travaux étant actuellement en cours dans différentes directions, nous abordons quelques évolutions technologiques possibles : les starters, les procédés en continu, la surgélation.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 82, page(s) 11-18, référence 082/11.

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