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Comme toute matière vivante, le grain de blé ainsi que plusieurs de ses dérivés sont le siège d'incessantes modifications chimiques, souvent discrètes, mais qui se manifestent rapidement de manière très apparente lorsque les produits sont soumis à des conditions d'humidité et de température élevées. De plus, divers traitements technologiques modifient la cinétique des réactions mises en jeu et parfois même la nature des corps formés. Ces modifications, qui affectent les matières grasses, les protéines comme le gluten, les glucides tels que l'amidon, ont lieu sous l'influence de substances présentes à l'état de traces : les enzymes ; elles se traduisent par l'apparition de nouvelles substances ayant des propriétés particulières sur les plans technologique, organoleptique et nutritionnel. Du point de vue pratique, le défaut ou l'excès des transformations pose de sérieux problèmes aux techniciens et technologues. Aussi, il n'est pas douteux qu'une meilleure compréhension théorique des modalités de l'action enzymatique doit permettre une utilisation rationnelle des procédés de transformation mis en oeuvre, afin d'améliorer les caractéristiques technologiques, nutritionnelles et organoleptiques des produits. C'est pourquoi, dans cet article, j'insisterai avant tout sur l'état actuel des connaissances sur les enzymes, puis, je passerai rapidement en revue les caractéristiques d'action des enzymes les plus importantes intervenant dans la technologie du blé, en examinant également les incidences pratiques qui s'en dégagent pour les différents stades de transformation des produits. Il n'est pas dans mon intention, en raison de l'ampleur du sujet, d'étendre cet article aux enzymes apportées par les micro-organismes contaminant les produits ou volontairement ajoutées, comme la levure par exemple.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 246, page(s) 224-239, référence 246/224.