Actualités du secteur

La cuisson des produits de boulangerie nécessite une bonne connaissance du fonctionnement du four. Traditionnellement, la connaissance de la température du four par le réglage de consignes est le principal moyen de maîtrise de la cuisson. Pourtant, la température n'est pas seule responsable du transfert de chaleur dont dépend la qualité finale du produit. Ainsi, l'analyse complète des flux de chaleur réels transférés aux produits à cuire est importante et représente une nouvelle voie dans la compréhension, la conduite et l'amélioration du procédé de cuisson de produits céréaliers. Grâce à l'utilisation raisonnée de capteurs de flux et à l'analyse de leurs données, nous avons pu caractériser le fonctionnement de fours de boulangerie, découvrir les causes de certains dysfonctionnements et proposer des solutions concrètes pour l'amélioration de fours industriels.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 164, page(s) 07-09, référence 164/07.

Téléchargement Version PDF : IdC164.07.pdf