LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Le potentiel d'oxydoréduction des pâtes de farine de blé tendre, origine, conséquences, mesure et évolution au cours du pétrissage

01/12/1993
Jacques POTUS, Lalatiana RAKOTOZAFY, Annie POIFFAIT, Roger DRAPRON, Jacques NICOLAS
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Après avoir présenté des rappels d’électrochimie, une première partie passe en revue les principales réactions rédox et leurs catalyseurs enzymatiques existant dans la pâte, tout en décrivant leurs conséquences sur la qualité du pain. Une seconde partie expérimentale est consacrée à la présentation d’une part, d’un bioréacteur autorisant des mesures de potentiel rédox au cours du pétrissage ; d’autre part, des résultats préliminaires obtenus concernant l’influence de la température, de la composition de l’atmosphère et de la présence de quelques additifs sur l’évolution du potentiel rédox et du pH.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 85, page(s) 03-09, référence 085/02.

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