LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Le dosage de l'acide ascorbique dans des pains. 1re partie

01/12/2003
Philippe WIRSTA, Clotilde LE DIZES, Véronique L'HUILLIER, Carole LECORNU, Aline BOUSSARD
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L'acide ascorbique est un additif utilisé en panification française. Sa dégradation dans les pâtes, qui est à la base du mécanisme de son action, est établie par de nombreux travaux, mais aucun ne montre s'il est présent ou absent dans les pains. L'objet de cette étude est de rechercher si l'acide ascorbique utilisé aux doses technologiques peut être retrouvé dans des pains fabriqués en panification directe et selon divers diagrammes. Pour certains diagrammes, de blocage, de pousse lente sans réchauffe ou de surgélation, l'acide ascorbique peut être dosé dans les pains pour des incorporations aux farines proches ou inférieures aux doses utiles. Dans ces cas, l'acide ascorbique se comporte bien comme un additif puisqu'il peut être considéré comme un composant des pains.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 135, page(s) 02-06, référence 135/02.

Téléchargement Version PDF : IdC135.02 et 136.02.pdf

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