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Le bromate de potassium est un additif de panification très employé depuis 1916 à travers le monde. Particulièrement adapté à l'industrialisation du pain, il permet principalement d'augmenter le volume des pains, grâce à une meilleure tolérance des pâtes aux procédés. L'oxydation des thiols (hydrosolubles ou portés par le gluten) est à l'origine de l'effet améliorant du bromate. Son action, qui débute dès le pétrissage, se prolonge durant toute la panification jusqu'à la cuisson. D'un point de vue technologique, le bromate ne présente que des avantages. Cependant, des études ont montré qu'il est potentiellement cancérigène pour le rat, donc probablement pour l'homme. Son interdiction, recommandée par l'OMS, a déjà eu lieu dans certains pays. Toutefois, son remplacement reste difficile.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 126, page(s) 03-06, référence 126/03.