LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

La séparabilité amande-enveloppes : une nouvelle composante de la valeur semoulière des blés durs

01/05/2003
Stéphane PEYRON, Jean-Claude AUTRAN, Xavier ROUAU, Joël ABÉCASSIS
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Jusqu'à présent, la valeur semoulière, définie comme l'aptitude des blés durs à produire un rendement élevé en semoule de pureté déterminée, était connue pour être liée à deux facteurs majeurs : le rapport albumen-enveloppes et la friabilité de l'amande. Nos travaux indiquent que la séparabilité entre l'amande et les enveloppes constitue un autre facteur déterminant et que cet aspect dépend à la fois de l'adhésion des tissus et de la friabilité des enveloppes du grain. L'adhésion des enveloppes sur l'albumen amylacé est un élément influent du rendement semoulier. Cette étude démontre que ce facteur n'est pas lié à l'irrégularité structurale de l'interface et que les bases moléculaires impliquées dans la cohésion des tissus doivent être maintenant recherchées. La friabilité des enveloppes liée à la structure des cellules et à la composition de leurs parois se présente comme une composante fondamentale du comportement semoulier et plus particulièrement de la pureté des fractions de mouture. L'étude des propriétés mécaniques des enveloppes du grain a permis de démontrer la contribution prédominante de la couche à aleurone à l'extensibilité des sons. À l'échelle moléculaire, l'implication de l'acide férulique et de ses dimères est établie. Estérifié aux arabinoxylanes pariétaux, l’acide férulique possède la capacité de se dimériser sous l’action d’un traitement oxydant. Une telle dimérisation génère une réticulation des polymères et engendre une augmentation de la résistance mécanique et de l'extensibilité des tissus.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 132, page(s) 15-22, référence 132/15.

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