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La réaction de Maillard est la principale manifestation des phénomènes de brunissement non enzymatique. Elle intéresse de très nombreuses industries alimentaires car elle se développe de façon particulièrement intense lors des traitements thermiques de type grillage ou torréfaction ; elle se produit également lors de conservations prolongées à température ambiante. Elle offre deux sortes de conséquences opposées : – sur le plan de la valeur nutritionnelle, elle est préjudiciable par suite de la perte d’acides aminés - avant tout de la lysine - et de la formation de substances anti-enzymatiques ;– sur le plan de la valeur organoleptique, elle est fréquemment favorable en provoquant un brunissement qui renforce l’attrait du produit alimentaire (à l’exception des produits laitiers et du sucre raffiné) et surtout par l’apparition de substances aromatiques très prisées par le consommateur.L’attrait pour la croûte de pain, les biscottes, les biscuits secs, le cacao et le chocolat, l’arachide grillée, est basé pour une large part sur les arômes produits par la réaction de Maillard. Nous décrirons successivement les conditions dans lesquelles se forme la réaction, et les mécanismes responsables de la production des arômes.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 2, page(s) 21-24, référence 002/21.