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Les céréales constituent la principale source protéique de l’alimentation humaine, d’où l’importance d’évaluer leur aptitude à couvrir les besoins en acides aminés chez l’homme. Les études menées chez l’homme ou chez l’animal semblent indiquer que les protéines de blé et de céréales sont de qualité nutritionnelle moyenne. Toutefois, les méthodes les plus « physiologiques » montrent que les céréales sont mieux utilisées par l’organisme que ne le laisse supposer une simple étude de leur composition en acides aminés indispensables. Les débats restent ouverts quant à la capacité des céréales à satisfaire les besoins en acides aminés chez l’adulte dans l’hypothèse d’une alimentation exclusive.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 133, page(s) 11-14, référence 133/11.