LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

La préfermentation des fractions riches en fibres

01/10/2006
Fanny LEENHARDT, Gérard BROCHOIRE, Christian RÉMÉSY
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Pour que la consommation de pain soit pleinement bénéfique, il est nécessaire que l’apport de glucides soit accompagné d’une teneur suffisante en d'autres composés d'intérêt nutritionnel (fibres, minéraux et micronutriments). Une solution à ce problème est de généraliser l’utilisation de farines de type 80 ou plus simplement d’incorporer 25 à 30 % de blé concassé dans la farine blanche pour accroître la densité nutritionnelle finale du pain. Nous avons recherché les conditions dans lesquelles des fractions grossières de blé riches en fibres pouvaient être utilisées en panification. Deux facteurs principaux influent sur la bio-accessibilité des minéraux du blé : leur environnement physique (les parois peuvent jouer un rôle de barrière à la diffusion des minéraux) et leur environnement chimique (leur solubilité est influencée par leur complexation avec l’acide phytique et dans une moindre mesure avec les acides uroniques des parois). Lorsqu’on panifie des farines intégrales en direct, même avec une hydratation plutôt élevée (0,7 litre par kilo de farine), les conditions d’hydrolyse de l’acide phytique ne sont pas optimales. Nous avons donc expérimenté une technique de panification en deux étapes. L’originalité du procédé est de traiter séparément le blé entier afin d’optimiser la dégradation de l’acide phytique. Le blé concassé subit une préfermentation en milieu très hydraté (1,25 litre d’eau par kilo) avant l’étape finale de panification. La préfermentation est assurée par un ensemencement en levain liquide et si elle est très longue (au-delà de 12 h), elle doit être partiellement maîtrisée par le froid pour ne pas générer un excés d’acidité. Nous avons comparé trois niveaux d’incorporation de blé entier : 25, 37,5 et 50 % et réalisé des tests de panification en collaboration avec l’Institut National de la Boulangerie. Pour ces trois niveaux d’apport de blé entier, la panification a été effectuée avec une étape de préfermentation ou en une seule étape à la levure. Nous avons mesuré la teneur en acide phytique et la solubilité dans l’eau des minéraux des pains (exprimée en pourcentage de la teneur initiale de la farine). Les résultats montrent clairement que la préfermentation permet une dégradation quasi-totale de l’acide phytique, ce qui n’est pas le cas avec une panification directe à la levure. Elle s’avère de plus intéressante d’un point de vue technologique et organoleptique.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 149, page(s) 35, référence 149/35.

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