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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

La PCR quantitative en temps réel et l’adultération des produits céréaliers : application aux pâtes alimentaires

01/10/2002
Rémi ALARY, Arnaud SERIN, Marie-Pierre DUVIAU, Philippe JOUDRIER, Marie-Françoise GAUTIER
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Les méthodes de contrôle de l’adultération des aliments reposent essentiellement sur des techniques biochimiques et/ou immunologiques d’identification de protéines spécifiques de l’espèce. L’évolution des procédés technologiques peut dans certains cas entraîner une dénaturation des protéines ce qui rend leur identification problématique voire impossible. Suite à l’augmentation de la température de séchage des pâtes alimentaires, la méthode officielle de détermination de la teneur en blé tendre des pâtes alimentaires, basée sur la détection d’une peroxydase spécifique du blé tendre, ne permet plus de répondre de manière satisfaisante dès que la température dépasse 70 °C. Le développement des techniques d’analyse de l’ADN plus résistant que les protéines, notamment des techniques de PCR, offre la possibilité d’une détermination précise du niveau d’adultération. Nous avons appliqué la PCR quantitative en temps réel à la détermination de la teneur en blé tendre des pâtes alimentaires. Le gène codant la puroindoline-b, présent dans le blé tendre et absent dans le blé dur, a été utilisé comme cible pour quantifier spécifiquement l’ADN provenant de la farine de blé tendre. Ainsi, pour des pâtes alimentaires séchées à différentes températures (30, 70 et 85 °C) et contenant 3 % de farine de blé tendre, les teneurs déterminées expérimentalement, par PCR quantitative en temps réel, sont comprises entre 2,6 et 3,4 %. en temps réel, ADN.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 129, page(s) 07-14, référence 129/07.

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