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Cette revue bibliographique se propose de faire le point sur l'état actuel des connaissances concernant la maturation des farines. Dans un premier temps, les différents paramètres physico-chimiques qui influent sur l'état de la farine pendant son stockage seront présentés en insistant sur la manière par laquelle ils modifient la vitesse de maturation. Dans un deuxième temps, les principaux indices technologiques et chimiques qui permettent le suivi de l'état de maturation des farines seront exposés de façon critique. Enfin, les différentes modifications biochimiques qui se produisent durant la maturation seront passées en revue avant de les relier dans un schéma général.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 108, page(s) 05-13, référence 108/05.