LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

La fluorescence frontale : un outil pour suivre les modifications de la pâte au cours du pétrissage

01/03/2013
Aline BOUSSARD, Christophe CORDELLA, Lalatiana RAKOTOZAFY, Jacques NICOLAS, Jacques POTUS, Rebeca GARCIA
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L’objectif de ce travail est d’établir une relation entre le signal global de fluorescence des pâtes de farine de blé pétries seules ou en présence d’effecteurs et leurs qualités boulangères appréciées par des méthodes biochimiques. La farine contient plusieurs fluorophores (tryptophane, tyrosine dans la fraction protéique, acide férulique dans les arabinoxylanes, pigments caroténoïdes…) susceptibles d’être engagés dans les réactions de structuration de la pâte. Notre projet vise à corréler l’évolution de la fluorescence globale de la pâte à cette structuration impliquant les protéines du gluten, les dérivés cinnamiques dans les arabinoxylanes et éventuellement les pigments caroténoïdes et les produits d’oxydation des lipides. Nous avons suivi au cours du pétrissage entre 2 et 8 minutes des intensités de fluorescence pour des pâtes issues de 8 formulations différentes. Ces mesures permettent de facilement différentier les 8 types de pâtes et pour certaines d’entre elles, d’observer nettement un effet « durée de pétrissage ». La fluorescence frontale 3D, couplée à un traitement chimiométrique des spectres 3D apparaît être un outil prometteur pour suivre la structuration d’une pâte au cours du pétrissage et pour évaluer l’action d’effecteurs sur les pâtes boulangères. Une application envisageable est également la réalisation d’un outil rapide de contrôle du procédé d’élaboration d’une pâte à pain au cours du pétrissage.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 181, page(s) 14-15, référence 181/14.

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