LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

La dureté des blés : état des connaissances actuelles

01/03/1997
Joël ABÉCASSIS, Frédéric MABILLE, Yassine HADDAD, Jean-Claude AUTRAN, Jean-Claude BENET
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En France, la notion de dureté des blés reste encore difficile à appréhender. Elles est souvent confondue avec la vitrosité et parfois même avec la force d’une farine. En fait, la dureté dépend essentiellement de l’origine génétique des blés et correspond à la plus ou moins grande friabilité de l’albumen des grains. C’est pourquoi, la dureté exerce une influence très importante sur le comportement en mouture des blés ainsi que sur le rendement de chaque fraction. Toutefois, le rendement en farine totale ne dépend pas de la dureté des blés. En agissant sur le degré des dissociation des particules, la granulométrie et le taux d’amidon endommagé de la farine, ce caractère exerce aussi une influence primordiale sur les propriétés d’hydratation des farines, en particulier dans le cas de pâtes peu hydratées. Cependant la dureté n’influe pas directement sur la force des farines qui reste déterminée principalement par les protéines de réserve. Compte tenu de la mondialisation des marchés, il apparaît aujourd’hui inévitable de prendre en compte la dureté comme critère de classement des blés.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 101, page(s) 11-18, référence 101/11.

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